注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

laoguiqieyu的博客

 
 
 

日志

 
 

原创 寒食单饼漫谈  

2017-04-13 08:22:43|  分类: 信手涂鸦 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


                                      简介

        寒食节又叫清明节,在山东潍坊部分地区有吃单饼卷鸡蛋的习俗。听老一辈人说,寒食节这一天不动烟火,寒食节 前一两天,擀好单饼,煮好鸡蛋,寒食节这一天吃。究竟这一习俗是怎样流传下来的,不是很清楚,寒食节吃单饼卷鸡蛋,却是家家户户约定成俗的。
        儿时,生活比较困难,每到寒食节前一天,家人看着自己不多的面粉,反复斟酌:单饼擀少了,怕不够吃;多擀几张单饼,又舍不得面粉。无奈之下数着算着擀几张纯面粉单饼,让老人和孩子吃,再擀上些掺了地瓜面或高粱面的单饼大人吃。
        当时,能吃上面粉做的单饼,就已经很奢侈了,还要卷上鸡蛋,在当时那真是天下第一美食!有嘴馋的孩子,寒食节头几天就反复问还有几天过寒食?因为当时能吃上吃单饼卷鸡蛋,可是寒食节专享食品,平常日子里是吃不到的。

        随着时间推移,生活越来越好,吃单饼不再是寒食节专用食品了,鸡蛋也成了家庭必备副食品。平常日子,想吃就吃,几个妇女合伙,有和面的,有擀单饼的,有烧鏊子的,每家擀一大摞,吃好几天。擀单饼时有说有笑,一边交流擀单饼的经验,一边相互介绍单饼的各种吃法。
        单饼吃得多了,擀的就多,在相互交流中,慢慢的积累了丰富的擀单饼经验。虽然单饼的原材料只有面粉和水,要想擀得薄,有最佳的口感,还真不是一件容易的事。

                                      和面

        首先是和面,用凉水和出的面,过于筋道不好擀,和橡皮筋一样,擀出的单饼又缩回去了;用温水和面,虽然好擀,但用这两种方法和面擀出的单饼适口性较差,不但容易干,还不好咬,吃一顿饭累的牙疼。
        和面的用水量,直接影响单饼的适口性。用水量少了,和出的面比较干,擀出的单饼不柔软;用水量大了,和出的面难以成形,给擀单饼造成困难。擀单饼的面需要用热水烫,水热了不行,容易把面烫熟了,结成块,给后续工作造成很大的麻烦。水凉了也不行,就像用温水和面一样,面会皴,擀出的单饼同样不好咬。和面有经验的人和出的面,看上去细腻光滑,拿在手里就能感觉到延展性特别好,有很强的可塑性。因为烫了一部分面,虽然含水量很大,和出的面团却能成形,用这样的面擀出的单饼柔软似绸,吃起来特别筋道。用多高温度的水烫多少面粉,再掺多少面粉和面,完全凭经验。和面有经验的人,往往在合伙擀单饼中专门负责和面。

                                      擀单饼

        和面是一门经验活,擀单饼可就是技术活了,不但要擀的薄,而且还要速度快。见过擀单饼最快的人,不足一分钟就能擀一张单饼。
        擀单饼的技巧主要有三项,“旋饼”、“擀饼”和“拉饼”。擀单饼的擀面杖和其他擀面杖不同,中间不到两厘米粗,两头略细,有五六十厘米长,多数用硬木制成。

        擀单饼时:
        揪一坨面团,揉一个剂子,撒一抓面醭,按一张小饼。整套工序,连贯而又不乱;操作自如,迅速而又 有序。当事者,稳如泰山,神情自若,胸有成竹;旁观者,眼花缭乱,啧啧称赞,拇指直竖。
        顺手抄起擀面杖,再次饼上撒面醭。一手半握一手伸,“旋饼”自转见真功。推时,暗藏玄机;拉时,足见其妙。须臾之间,小饼盈盘,厚薄均匀。手上功夫,非一日可成,擀面杖来回滚动,杖下饼转动自如。细听时,微有沙沙之声,看饼面,光滑平整,几道杖痕似显非显,犹如秒针走时钟。莫道无处展才华,可知细微见真功!

       按好剂子,就可以擀单饼了。擀面杖放在按好的饼上,一手伸直,一手半握擀面杖,一推一拉,饼不用手的帮助,就自动旋转起来,这个程序被称作“旋饼”。对于初次擀单饼的人来说,饼是不会自动旋转的,要经过长时间练习,才能掌握“旋饼”技巧。当单饼“旋”到盘子大小的时候,把饼折到擀面杖上,一推一拉四次,一张单饼就擀成了。往前推把饼卷在擀面杖上称“擀饼”,往后拉把饼从擀面杖上卸下来称作“拉饼”,两个程序交替进行,擀单饼的过程就在这一推一拉之中。“擀饼”时擀边,避免单饼中间薄,周边厚;“拉饼”时,稍微用力,是为了让单饼快速成型。这个“拉饼”力度真是不好掌握,仅靠半张饼和面板接触的那点摩擦力,硬是把饼抻长出一部分,没有相当的经验不可能做到。前三次推拉擀成的饼都是椭圆形,如果擀的顺利,第四次只推不拉,单饼就成了圆形,不用从擀面杖上卸下来,直接放在鏊子上烙就行了。技术高手在擀单饼的过程中,无论在技巧上,还是在力度上,都能运用地得心应手。 手上的擀面杖旋转着前后滚动,不时的上下翻飞,擀面杖下的饼,眨眼之间就随心所欲的一次次的变大,真是像变魔术般的神奇。

                                   烙单饼

        烧鏊子,翻单饼技术含量较低,观摩几次就会了。经常看到有自己在家擀单饼的家庭,妻子和面擀单饼,丈夫烧鏊子翻单饼。起初以为,一个人干虽然费点事,可是能省出一个人来干其他的活,没有必要两个人一起干。后来才知道,原来不是那么回事。单饼要好吃,鏊子要烧热,单饼才能快速被烙熟,减少水分蒸发过多,单饼吃起来才柔软、筋道,更有适口性。原来合伙擀单饼,夫妻擀单饼的窍门在这里!
        擀单饼的速度要快,是为了跟上烙单饼的速度,免得水分蒸发过多,影响单饼的口感。要说一个人擀单饼的技术好,就用“跟鏊子”,或“超鏊子”来形容。“跟鏊子”,是指擀单饼的速度和烙单饼的速度相同;“超鏊子”,是指擀单饼的速度快于烙单饼的速度。单饼要擀得又圆又薄,还要“超鏊子”,能达到这样水平的人,可以说是凤毛麟角,为数不多。

        单饼在烙制过程中,也有技巧。烙一张,取下来一张,单饼的两面,一面挨着鏊子吸收热量,另一面暴露在空气中,在一分钟左右的时间里,难免有熟不透的地方,影响口感,没有那股甜味。真正的烙单饼高手不是一张一张的烙,而是一张新擀的单饼放在鏊子上之后,又把先前已经烙好的数张单饼,甚至十几张单饼又重新放在鏊子上,再次加热,使单饼充分熟透。这种操作方法俗称“溚饼”,目的是让单饼充分熟透,让新放上去的单饼挥发的水蒸气被早熟的单饼吸收,最大程度的保持单饼的湿润。别看加了这不起眼的程序,单饼会熟得更透彻,吃起来会更加柔软、筋道,而且还有一股甜丝丝的味道。
         早先,烧鏊子用柴火,难度较大。火烧轻了,鏊子不热,烙单饼的时间延长,跟不上擀单饼的速度不说,还把单饼烙干了,影响口感。火烧重了,不但容易糊,单饼还不容易熟。烧鏊子烧到恰到好处,烙出的单饼即好看,又好吃。“烙单饼烙成蛤蟆皮”,就是对烙出好单饼的赞扬:一个个高梁粒、黄豆粒大小的,深黄色的小黄花,均匀的分布在单饼上,极其好看。单饼烙到这样的程度,既没有烙糊,又熟透了,烙单饼的技术就算是过关了。
         现在简单多了,烧鏊子不用柴火,用电或者是用煤气,调好火候,只管烙单饼就行了,省了不少事。
        难怪人们喜欢合伙擀单饼,原来合伙人中有和面有经验的人,有擀单饼技术好的人,还有烙单饼高手,真是强强联合才能烙出口味极好的单饼来。

                                       新吃法
 
        一张质量好的单饼应该是:饼薄如纸,柔软似绸。碎花而不糊,劲道而柔软。
        前些年吃的单饼,只是形似,只要能吃上纯细粮单饼,就心满意足了,对口感的要求并不高。随着生活的提高,对单饼的质量要求也是越来越高,不但要好看,而且更要好吃。人们在不断的总结经验中,单饼的口感也是越来越好。以前上了年纪的人经常抱怨,单饼并咬不动。现在能吃上那些高质量的单饼,根本不存在咬不动的问题了。
        在不断提高单饼质量的同时,单饼的吃法也不断翻新,里面凝聚了人们的聪明才智。吃惯了单饼卷鸡蛋、卷大葱,已经满足不了人们的口味,在不断交流中,又创新了各种各样的吃法。
        把肉食类的副食品卷在单饼中,其中有猪头肉、烤鸡腿、培根肉、以及各种鱼虾等食材卷在单饼里,增加了新的口味。把各种炒菜卷在单饼里,如炒土豆丝、韭菜炒鸡蛋、炒蒜苔等等,吃起来有饭有菜,别有风味。把各种可以生吃的蔬菜卷在单饼里,清爽适口;再佐以简单的调味品,腐乳、甜面酱、小咸菜等等,不但吃起来方便,而且还改善了口味。
        改变了原有的吃法,单饼成了各种食材的载体,只要好吃,只要方便就行。
        自从微波炉走进千家万户,单饼又成了方便食品:把单饼从冰箱里拿出来,用保鲜膜包好,放入微波炉,加热一两分钟,单饼即可恢复如初,至于怎样吃法,那就随心所欲了!
        在工作生活快节奏的今天,单饼又成了方便食品了,越来越受到人们的青睐!
        
  评论这张
 
阅读(128)| 评论(37)

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018